Tentatives de Red curry thaï et Nougat mou

Bonsoir, bonsoir !

Rien de bien créatif aujourd’hui, je voudrais signaler deux recettes de cuisine que j’ai essayées. La première, c’est le curry rouge thaï ou red curry. C’est un plat que je trouve à la carte du Santosha, un restau thaï de Bordeaux dans lequel je vais de temps en temps et de manière surprenante, malgré cette canicule accablante, j’avais envie de ce red curry et surtout d’apprendre à le faire moi-même. Idéalement même, je voudrais devenir le master chef du curry thaï, le rouge comme le vert (qu’on trouve au Pitaya, une petite chaine de snacks asiatiques qu’on trouve à Bordeaux) : sortir au restau est un plaisir mais ne pas pouvoir manger ces plats à ma convenance me frustre un peu. Il me faut donc maîtriser le sujet.

Pour un premier essai, j’ai essayé la première recette qu’on trouve sur Google : Thai Red Chicken Curry

C’est un lien anglophone mais assez facile à comprendre. Si vous voulez que je vous la traduise, faites moi signe. Tout la difficulté dans la recette consiste à trouver les ingrédients seulement la pâte à curry en fait. A Bordeaux, on a la chance d’avoir un hypermarché sur cette thématique : Eurasie, magasin que je connais d’ailleurs depuis ses débuts quand c’était un tout petit local cours Balguerie-Stutenberg ^^ Là-bas, vous aurez l’embarras du choix avec les curry rouges, verts, jaunes avec différentes forces pour les épices. Il y a même des canettes de curry déjà tout préparer dans lequel on cuit le poulet et compagnie. Mais c’est trop facile.

Dans la recette précitée, il y a une petite difficulté, c’est le dosage des liquides : « cup » qu’ils disent, c’est à dire une tasse. Mais les tasses c’est de contenance variable. J’ai choisi un volume arbitrairement, 200ml et finalement, c’est un peu trop : une tasse de bouillon de volaille, une tasse de lait de coco, ça prend du temps à faire réduire. En tout j’ai dû rallonger la cuisson de 30min… Si vous voulez essayer cette recette, il faudrait peut-être utiliser 150ml pour une tasse (ce qui réduit le volume final de 100ml et donc le temps de réduction).

Je trouvais assez bizarre d’utiliser de la courgette mais elle disparait lors de la réduction du curry. Enfin, une inconnue demeure : « red pepper » qu’ils disent. Malheureusement, on peut traduire ça par poivron rouge ou par piment rouge. J’ai pris du piment rouge (un petit sans être du piment-oiseau), ça picote un peu du coup mais le curry n’est pas très rouge.

Visuellement, voici ce que ça donne :

(not so red) Red Thai Curry

A la dégustation : le basilic thaï (puisque c’est ce que j’ai utilisé et non du basilic classique), il ne faut pas le surdoser : 4 feuilles, c’est pas une branche… la fécule de maïs, ça aide peut-être comme liant mais si on chauffe trop longtemps comme c’est mon cas, ça donne des morceaux gélatineux qui ne sont pas très ragoutants (disons que le gélatineux, c’est bien pour le nougat mou mais pas pour le curry), la prochaine fois, je ferais sans. Le piment rouge thaï forcément, ça épice. Moi j’aime mais tout le monde n’apprécie pas les plats épicés (même faiblement…).

Mise à jour 8/9/12

J’ai retenté la recette en la modifiant sensiblement : j’ai utilisé des grosses crevettes que j’ai décortiquées, du poivron rouge au lieu du piment rouge (pour garder un peu de rouge sans trop épicer le plat, je n’ai pas utilisé de fécule de maïs et je n’avais plus de basilic thaï.

Le résultat est honorable, meilleur que précédemment à mon avis. Ca reste un peu épicé à cause de la pâte à curry que j’ai utilisée (du medium) mais c’est largement supportable (la dernière fois avec le piment rouge thaï, y avait que les habitués qui pouvaient encaisser sans sourciller).

Voici comment j’ai opéré de manière la plus précise possible :

– Couper finement un oignon (blanc pour ma part) et le cuire pendant ~5min dans de l’huile d’arachide.

– Ajouter une grosse cuillerée à soupe de pâte à curry thaï rouge et 3 gousses d’ail broyées, homogénéiser brièvement.

– Ajouter une petite brique de lait de coco, mélanger. Ajouter une tasse (un mug pour moi) contenant un cube de bouillon de volaille dilué dans de l’eau chaude (bouilloire ou micro-onde). C’est tellement salé que je n’ajoute pas de sel dans la recette. Mélanger. Ajouter 2 cuillerées à soupe de nuoc nam et une cuillerée à soupe de sucre brun. Mélanger et attendre que ça bouillonne.

– Ajouter une petite courgette finement découpée et un poivron rouge découpé en julienne, mélanger, couvrir et laisser mijoter 15-20min. Le temps de mijotage dépend de la viande qui va accompagner le curry : le but du jeu est de laisser mijoter à peut près 30min (si on met tout un mug de bouillon de volaille, moins si le volume est plus faible) jusqu’à ce que ça réduise et que le poivron et la courgette aient « fondus ». Pour le poulet, le site originel préconise 8min de cuisson, pour les crevettes pré-cuites, c’est plus court, etc.

– Donc au bout de 20min, je mets mes crevettes décortiquées. C’est à ce moment que je devrais mettre le basilic thaï finement ciselée mais je n’en avais pas… Laisser cuire jusqu’à ce que ce soit suffisamment réduit (et chaud…). Moi j’ai attendu 10min et comme j’ai préparé ça à l’avance, je n’ai plus qu’à le réchauffer pour mes convives et servir avec du riz thaï que j’ai préparé comme un goret, c’est à dire façon Uncle Ben’s ^^

Pour conclure, j’ai enchainé sur du nougat mou vietnamien dont j’ai trouvé la recette sur le blog Gato de Bento : Le nougat vietnamien, c’est trop bon

Les ingrédients sensibles : cawouettes natures et farine de tapioca, c’est un peu tendu pour le trouver (pas à Auchan en tout cas mais à Eurasie, c’est trouvable).

J’ai essayé cette recette en parallèle avec mon frère et nous sommes d’accord sur un point : ce n’est pas du nougat mou mais du nougat visqueux. Cependant le gout est là, peut-être un peu citronné mais je pense avoir été un peu trop généreux. J’invite Tamok à nous donner son avis. Peut-être qu’il fallait que j’insiste sur le sirop pour qu’il devienne presque du caramel, peut-être qu’il faudrait mettre plus de tapioca pour améliorer le pouvoir gélifiant. A suivre, parce que j’ai encore plein d’ingrédients à écouler 🙂

En attendant, ça donne ça :

Nougat (trop) mou

Mise à jour : la vaisselle des ustensiles pollués avec le tapioca, c’est pas la classe internationale, on dirait qu’il y a eu un bukkake dans mon évier ^^

J’ajoute enfin que je mettrais ce sujet à jour au fur et à mesure que je perfectionnerais mon art.

2 comments for “Tentatives de Red curry thaï et Nougat mou

  1. 20 août 2012 à 0 h 06 min

    Nougat mou, nougat visqueux… Le second aura le mérite de te ramener des requêtes google bizarre 😀 mais il n’est pas très élégant (surtout avec bukkake et visqueux dans le même article… ça va ramener du trafic ça :3).

    Pour reprendre point par point :
    – après plusieurs essais, j’ai aussi découvert qu’il est « facile » (comprendre ça comme un terme positif ou négatif, selon les goûts) d’obtenir un goût très/trop citronné. Le problème c’est que le jus de citron permet au caramel de ne pas durcir et influe sur la texture. J’ai aussi essayé de trouver des alternatives (genre vinaigre de riz, parfumé mais plus neutre), je ne suis pas encore convaincu, il faut que je persiste. Peut-être qu’avec un agrume du vietnam et non pas un bête citron… ^^

    – la texture : j’en ai eu du « mou-dur », du « mou-mou » type restau, du « dur-dur » type werther, du « visqueux qui colle au plat, aux doigts, aux dents, et au reste »… Deux constats : le temps qu’il fait influe énormément. Si l’atmosphère est humide, faut même pas espérer. S’il fait sec, c’est pas mal. La farine de tapioca influe énormément (logique, c’est de là que provient l’aspect gélifié) et je continue à faire des essais pour obtenir la « dose parfaite » qui fera de mon caramel mou un caramel mou à coup sûr. J’envisage de mettre moins de farine de tapioca et d’ajouter peut être une micro-portion d’agar agar. Après avoir fouillé du côté des loukoums (rien à voir, mais j’avais envie d’essayer), je pense qu’utiliser de la gomme arabique pour stabiliser le mélange peut aider mais… je n’ai pas réussi a trouver de gomme arabique. Nulle part. Ni épicerie spécialisée, ni pharmacie, ni parapharmacie, ni magasinbio… Du coup ça attendra.

    En tout cas, merci d’utiliser mes recettes 😉 ça fait plaisir d’avoir des retours et surtout des commentaires. Mes idées et trouvailles sont loin d’être figées, et il n’est pas rare que je change quelques dosages pour améliorer une recette. Celle du nougat mou étant (à mon sens du moins) plutôt sensible, j’ai posté ce qui m’a semblé faire le meilleur résultat. Le jour où j’aurais trouvé plus fiable, j’en ferais part 😀

  2. 8 septembre 2012 à 20 h 09 min

    Hop hop hop Mise à jour du sujet (nouvel essai curry)

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